Description
Mozzarella italienne au lait de vache
Mozzarella italienne au lait de vache: La mozzarella au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir du caillé qui une fois cassé est mis à acidifier sous sérum. Cette phase est particulièrement importante car la durée de l’acidification donnera à la Mozzarella des caractéristiques spécifiques.
La pâte est ensuite mise à mûrir pendant environ 20-30 minutes.avant d’être enfin plongée dans de l’eau bouillante. Une fois filée et moulée, la Mozzarella est plongée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnées dans une enveloppe de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce dernier, constitué d’eau salée et d’acide citrique, a essentiellement deux fonctions : il empêche la formation de la croûte et favorise la formation d’une “peau” à la consistance tendre. Lisse et brillante et à l’aspect homogène.
La Mozzarella se caractérise par une pâte à texture fibreuse d’où s’écoule, à la découpe ou par légère compression, un liquide laiteux. Elle présente une consistance moelleuse. Légèrement élastique et un goût frais et délicatement acidulé.
En cuisine, elle se prête pour la préparation de salades et de plats froids, ou en fameuse « salade caprese » c’est à dire avec tomates fraîches. Sur la pizza, on utilise un produit spécial : la « mozzarella à pizza », appellation à valeur légale, à laquelle correspond un produit ayant les mêmes caractéristiques que la mozzarella classique mais avec une quantité d’eau inférieure et une teneur en graisses plus basse (15-20% contre 20-25% pour la mozzarella de table).
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