Description
Pecorino au poivre fromage italien: Traditionellement la production latière italienne inclut un grand nombre de fromages de brebis affinés.
Ils se caractérisent par plusieurs techniques de production, affinage, dimension et caractère organoleptiques.
PECORINO SARDO AOP
En fonction de la durée de l’affinage, on en distingue deux types: Pecorino DOLCE et Pecorino MATURO.
Le periode d’affinage du Pecorino Dolce va se 2 à 60 jours, alors que le Pecorino Maturo est affiné de plus de 2 mois.
PECORINO FIORETTO
C’est un fromage affiné pensant plus de deux mois, il est produit avec lait de brebis pasteurisé, sel et présure.
Il se caractérise pour un goût très riche et un odeur particulière.
PECORINO AL PEPE CALCAGNO
Fromage à pâte demi-cuite produit à partir de lait de brebis pasteurisé ou thermisé.
L’affinage dure de 3 à 10 mois, pendant la production on ajout au caillé des grains de poivre qui donnent un goût très particulièr et unique.
En Italie, le pecorino a atteint une production d’une telle qualité qu’il occupe une position stratégique dans le secteur laitier donnant lieu à un secteur de production valable à valoriser, avec des techniques de transformation similaires mais avec des nuances différentes qui conduisent à des fromages différents et donc non compétitifs entre leur. La Communauté européenne a reconnu huit appellations d’origine protégées (AOP) enregistrées sous le nom de « pecorino »: the s’agit du pecorino romain, du pecorino toscan, du pecorino sarde, du pecorino filiano, du pecorino crotone, du pecorino picinisco , du pecorino sicilien et du pecorino de la Volterrane Balze. Plusieurs autres fromages pecorino italiens figurent également sur les listes de produits agroalimentaires traditionnels (PAT) établies par le ministère des politiques agricoles et forestières (Mipaaf).
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