Description
Pecorino romano AOP Vivaldi
Pecorino romano AOP Vivaldi: est produit d’octobre à juillet en ajoutant au lait de brebis de la traite du soir le lait provenant de la traite du matin. Le lait est filtré, traité thermiquement puis mis dans un chaudron, additionné de ferments lactiques et de présure. Ensuite le caillé est tranché, cuit puis passé dans des cuves de drainage et finalement placé dans des moules.
Les meules, pesant environ 25 kg, sont alors pressées, marquées et soumises à plusieurs reprises à un salage à sec dans des pièces spéciales appelées “caciare” (fromageries) par des maîtres-saleurs. L’affinage se déroule sur 5 mois au moins pour le fromage de table et sur 8 mois pour le fromage à râper.
Autrefois, pour une meilleure conservation. Le Pecorino Romano était badigeonné avec de l’huile et de la lie d’huile ou de la cendre donnant à l’extérieur une coloration noire qui le différenciait de tous les autres fromages. Aujourd’hui, grâce au perfectionnement de la technique de conservation, la croûte est laissée au naturel.
Le Pecorino Romano AOP est caractérisé par une pâte blanche ou crème compacte, au goût aromatique et légèrement piquant pour le fromage frais, nettement plus corsé lorsque l’affinage est avancé.
Il est consommé comme fromage de table, mais il est de tradition de l’utiliser râpé pour agrémenter les plats typiques de la cuisine romaine.
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