Mascarpone

Le nom de Mascarpone dérive du terme dialectal lombard “mascherpa”, employé pour indiquer un sous-produit extrait du sérum de fabrication du stracchino. Étant autrefois un produit frais sans aucun type de maturation, sa production avait lieu exclusivement en hiver car le froid favorisait sa conservation, réduisant le risque de fermentations et de contaminations microbiennes.

On associe au mascarpone un dicton milanais typique : « restà cumpagn de quel de la mascherpa » qui signifie rester tout bête. On raconte qu’en arrivant à Milan où il avait été chargé d’apporter du fromage frais au marché de la ville, un garçon de ferme s’aperçut que le panier était complètement vide car la chaleur avait liquéfié le fromage.

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Description

Mascarpone

Mascarpone, Sa production, caractéristique de la tradition de Lodi, Côme et Lecco. Reste aujourd’hui encore concentrée en Lombardie. Le procédé de production traditionnel prévoyait le réchauffement au bain-marie à 90°C de la crème obtenue à partir du lait par affleurement ou centrifugation. L’addition d’un coagulant acide provoquait en quelques minutes la formation d’une crème coagulée. Qui était ensuite transvasée sur des toiles disposées en moules pour favoriser l’égouttage du lactosérum.

La première phase d’égouttage terminée (environ 8 heures). Les toiles contenant le Mascarpone étaient enveloppées de façon à former des ballots. Qui étaient à leur tour installés dans des endroits frais et enfin suspendus pour que s’achève la séparation du lactosérum.

Changement dans le processus de fabrication

Au bout de 24-48 heures, le Mascarpone se “détachait” des toiles et était ainsi prêt pour être conditionné ou, selon la tradition, vendu en vrac au détail. Actuellement, la nécessité de disposer de Mascarpone tout au long de l’année. Et d’augmenter sa conservabilité afin de pouvoir le commercialiser même en dehors de son lieu d’origine. a rendu nécessaire l’introduction d’une série de modifications au procédé de production. Dans le respect toujours des normes de conservation. Tout d’abord, la crème de lait doit être traitée thermiquement à 121°C pendant 20 minutes et ce n’est qu’en un second temps que l’on induit la coagulation en utilisant des agents coagulants acides.

Le produit que l’on obtient est ensuite concentré au moyen de techniques d’ultrafiltration. Qui non seulement accélèrent les temps d’égouttage du lactosérum et permettent le conditionnement à chaud du Mascarpone mais aussi annulent les risques classiques de contaminations microbiennes du produit pendant la phase d’écoulement et de conditionnement à froid.

Le Mascarpone se présente comme une crème blanche, homogène, consistante et bien mélangée, au goût typiquement onctueux. Doit être conservé au frigo mais jamais à des températures inférieures à 0°C, afin d’éviter la rupture de l’émulsion eau-graisse.
En cuisine, est l’ingrédient principal dans la préparation du dessert italien le plus fameux au monde : le Tiramisù.

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