Mascarpone

Le nom de Mascarpone dérive du terme dialectal lombard “mascherpa”, employé pour indiquer un produit extrait du sérum de fabrication du stracchino. Étant autrefois un produit frais sans aucun type de maturation, sa production avait lieu exclusivement en hiver car le froid favorisait sa conservation, réduisant le risque de fermentations et de contaminations microbiennes.

On associe au Mascarpone un dicton milanais typique : « restà cumpagn de quel de la mascherpa » qui signifie rester tout bête. On raconte qu’en arrivant à Milan où il avait été chargé d’apporter du fromage frais au marché de la ville, un garçon de ferme s’aperçut que le panier était complètement vide car la chaleur avait liquéfié le fromage.

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Description

Mascarpone

La production du Mascarpone est caractéristique de la tradition de Lodi, Côme et Lecco, et reste aujourd’hui encore concentrée en Lombardie. Le procédé de production traditionnel prévoyait le réchauffement au bain-marie à 90°C de la crème obtenue à partir du lait par affleurement ou centrifugation. L’addition d’un coagulant acide provoquait en quelques minutes la formation d’une crème qui était ensuite transvasée sur des toiles disposées pour favoriser l’égouttage. La première phase d’égouttage terminée (environ 8 heures, les toiles contenant le Mascarpone étaient enveloppées de façon à former des ballots suspendus dans des endroits frais et enfin suspendus pour que s’achève la séparation du lactosérum.

Changement dans le processus de fabrication
Actuellement, la nécessité de disposer de Mascarpone tout au long de l’année et d’augmenter sa conservabilité a rendu nécessaire de faire évoluer le processus de fabrication.
Tout d’abord, la crème de lait doit être traitée thermiquement à 121°C pendant 20 minutes et ce n’est qu’en un second temps que l’on induit la coagulation en utilisant des agents coagulants acides. Le produit que l’on obtient est ensuite concentré au moyen de techniques d’ultrafiltration, qui d’une part accélèrent les temps d’égouttage et d’autre part permet le conditionnement à chaud du Mascarpone annulant les risques classiques de contaminations microbiennes.
Le Mascarpone se présente comme une crème blanche, homogène, consistante et bien mélangée, au goût typiquement onctueux. Il doit être conservé au frigo mais jamais à des températures mais jamais inférieures à 0°C.
En cuisine, le mascarpone est l’ingrédient principal dans la préparation du dessert italien le plus fameux au monde : le Tiramisù.

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