Description
Fromage italien taleggio AOP
Le Taleggio AOP a été labellisé en 1996 fromage DOP par la Communauté Européenne ; sa production et commercialisation sont confiées depuis 1981 au Consortium de Protection du fromage Taleggio.
L’approvisionnement en lait, la production, l’affinage et le conditionnement du Taleggio doivent avoir lieu exclusivement dans les Provinces: de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévise.
Le caillé, issu de lait de vache cru ou pasteurisé placé dans des moules carrés. Les fourmes sont ensuite étuvées entre 8 et 16 heures à une température comprise entre 22 et 25°C, dès lors marquées du label d’origine CTT et du numéro d’identification de la fromagerie. Le salage du Taleggio est effectué à sec ou dans de la saumure, indispensable pour la formation de la croûte de protection. L’affinage d’au moins 40 jours se fait à basse température avec un taux d’humidité élevé. Les fourmes sont alors plusieurs fois retournées et épongées d’eau et de sel afin de maintenir la croûte hydratée et d’empêcher la formation de moisissures anormales. Aucun autre type de traitements n’étant admis. La croûte du Taleggio est entièrement comestible.
Le Taleggio DOP présente une pâte onctueuse, fondante sous une croûte fine. Presque piquant dans ses formes les plus mûres, il est doux, délicat, avec une touche acidulée.
Il est consommé avec du miel et des fruits secs et représente l’ingrédient principal dans la préparation d’un plat typique bergamasque : la polenta taragna.
Le Taleggio tire son nom de la vallée du même nom, située dans la partie supérieure de la région de Bergame. La production de ce fromage découle du besoin des habitants de la région de stocker les excédents de lait pour la consommation directe. À l’origine, le fromage produit de cette manière était appelé « stracchino » (strachin en Lombardie), un nom qui, depuis des siècles en Lombardie, distingue tous les fromages à pâte molle de forme carrée en général plutôt qu’un fromage spécifique. Le terme dérive de l’expression lombarde « strach », qui signifie « fatigué », et fait référence au fait que le fromage était fabriqué (et l’est encore pour certains) avec le lait de la traite du soir, lorsque les vaches arrivaient à l’étable « fatiguées » après avoir brouté toute la journée.
Le nom Taleggio, quant à lui, remonte au début du XXe siècle, lorsque les fromagers de la vallée du même nom ont ressenti le besoin de distinguer leurs fromages de ceux provenant d’autres régions. Elle semble avoir été impulsée principalement par Amilcare Arrigoni, originaire d’Olda dans le Val Taleggio, qui a émigré et fait fortune en France dans la restauration, est revenu en Italie au début du siècle et a travaillé à la revitalisation de sa vallée, à commencer par le Taleggio. Ce fut le début du chemin qui a conduit cette spécialité à la reconnaissance de l’appellation d’origine (D.O.) en 1988, suivie en 1996 par l’appellation d’origine protégée.
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