Description
Fromage Quartirolo Lombardo AOP
Fromage Quartirolo Lombardo AOP est un fromage au lait de vache entier pasteurisé dont la meilleure saison de production est septembre et octobre a maintenu ses caractéristiques d’antan et fait partie des fromages italiens à Appellation d’Origine Protégée. Le caillé obtenu est réduit en grumeaux de la taille d’une noisette et mis dans des moules carrés spéciaux.
Passés à l’étuvage, les fromages sont alors marqués. La phase de salage est effectuée aussi bien à sec que dans un bain de saumure. L’affinage est de 5 jours minimum pour le Quartirolo frais, et 30 jours minimum pour le Quartirolo affiné (vieilli).
Le goût délicat est légèrement acidulé si le fromage est consommé les premiers jours de sa production et plus intense et aromatique selon l’affinage.
Le début de sa production remonte au 10e siècle. La production était saisonnière, le fromage était fabriqué à la fin de l’été avec le lait des vaches qui s’étaient nourries de l’herbe de la quartirola, c’est-à-dire de l’herbe qui avait repoussé après la troisième coupe.
Aujourd’hui, il est produit toute l’année et a été reconnu par la Communauté européenne et inscrit sur la liste des produits AOP avec le règlement CEE n° 1107/96.
Il est produit avec du lait de vache entier ou demi-écrémé provenant de deux traites ou plus. La coagulation s’effectue avec de la présure de veau à une température d’environ 35-40 degrés en 25 minutes. L’ajout d’un ferment lactique provenant d’une transformation antérieure, effectuée exclusivement dans la même laiterie où le lait est transformé, est autorisé.
La rupture du caillé a lieu à deux moments distincts régulés par l’évolution acide du lactosérum. À la fin de la deuxième pause, les grumeaux de caillé ont la taille d’une noisette. La masse de fromage, mélangée au lactosérum, est placée dans des moules puis mise à cuire à 26-28 degrés pendant 4 à 24 heures. Le salage s’effectue soit à sec, soit dans un bain de saumure.
La maturation a lieu dans des cellules appropriées, à une température de 2-8 °C et à une humidité relative de 85-90% ; la période de maturation dure de cinq à trente jours pour le type mou ; après trente jours, le produit est commercialisé comme « Quartirolo lombardo » mûr.
Pendant la phase de maturation, la réglementation autorise le traitement à l’eau et au sel.
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