Description
Fromage italien Scamorza Vivaldi
Fromage italien Scamorza Vivaldi: La Scamorza est fabriqué à base de caillé grossièrement cassé laissé mariné dans le petit lait. Cette phase est très importante : la durée de l’acidification dans le petit lait déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza.
La pâte est affinée pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit lait est éliminé. Puis la pâte est découpée en lanières pour être plongée dans l’eau bouillante pour la filer. Dernière étape,la Scamorza est moulée manuellement ou mécaniquement.Dans sa forme classique, elle se présente avec une petite «tête». Ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon. Une fois le moulage terminé, la Scamorza refroidir dans de l’eau à 4° C, est mise en saumure pendant au moins 2 heures.
La Scamorza Affumicata est fumée sur des braises de bois aromatique qui lui confère son goût fumé typique et une couleur brune ; c’est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus utilisée, qui remonte aux temps où la chaîne du froid n’existait pas encore.
La Scamorza est un fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache. Certaines laiteries de Campanie produisent également de la scamorza avec du lait de bufflonne. Elle est reconnue comme un produit alimentaire traditionnel des régions de Campanie, Basilicate, Abruzzes, Molise, Pouilles et Calabre (où elle est connue sous le nom de « provola »). Il a généralement la forme d’une sphère aplatie, pèse de 0,15 à 0,25 kg et est également produit dans une version fumée ou farcie.
Le terme scamorza (d’origine apulienne) pourrait provenir de « capa mozza », qui signifie « tête coupée ».
Contactez Vivaldi pour plus d’informations.
