Description
Strachitunt de la Valtaleggio AOP
Strachitunt de la Valtaleggio AOP: a des caractéristiques propres; : il est fabriqué avec le mélange par couches du caillé du soir avec le caillé du matin.
L’affinage minimum du Strachitunt est 75 jours mais la meilleure période est de 3 mois. Le Strachitunt se différencie des autres bleus par la présence de moisissures naturelles (sans aucune adjonction de Penicillium) : durant la phase de maturation, chaque meule est transpercée par des aiguilles de cuivre pour faciliter la pénétration de l’air à l’intérieur.
Ainsi, où les deux caillés ne seraient pas bien mélangés, apparaissent des « fissures » bleues qui donnent au fromage son piquant et toutes ses nuances d’arômes. Le Strachitunt est un fromage unique.
Sa texture dense, fine, compacte avec un persillage inégal et une croute mince, sèche. Son odeur est caractéristique des fromages persillés, sa saveur est intense, aromatique et parfumée, et son léger piquant est révélateur de son affinage. Le Strachitunt a toute sa place sur plateau de fromage. Il se déguste, par exemple, agrémenté de marmelade d’orange, de raisin ou des figues.
Tout d’abord, l’ingrédient principal est le lait, strictement cru, et provenant de vaches brunes nourries principalement d’herbes locales et sans ensilage. Le lait doit être trait dans les pâturages et les étables des zones de Taleggio, Vedeseta, Blello et Gerosa, c’est-à-dire dans le district de la vallée du Taleggio. Le lait est traité sans ajout de ferments. La technique de production unique autorisée par le Consortium pour la production du strachitunt est très ancienne et consiste à mélanger 2 caillés : un le soir, froid, et un le matin, chaud. Cette technique est également connue sous le nom de technique des 2 pâtes. Les deux caillés, placés en couches dans un moule, sont laissés au repos pendant 12 heures, au cours desquelles ils se compactent. Bien que les deux pâtes ou caillés parviennent à s’unir pendant ce temps, ils ne seront jamais complètement amalgamés mais, à l’intérieur du moule, il restera des espaces d’air. Dans la phase suivante, après quelques jours de vie du produit, les moules seront percés manuellement avec une aiguille en cuivre, permettant à l’air de pénétrer dans ces espaces vides, qui deviendront alors le foyer des moisissures typiques des fromages bleus. Il convient toutefois de préciser que pour le Strachitunt, les moisissures sont totalement naturelles, tandis que pour les fromages à pâte persillée comme le Gorgonzola DOP, la moisissure est induite par l’ajout de pennicillum. Il s’agit là d’une autre caractéristique unique du produit. La production se termine par une période de maturation minimale de 75 jours, pendant laquelle le produit est continuellement retourné et sa croûte lavée à l’eau et au sel.
Contactez Vivaldi pour plus d’informations.
