Stracchino

Sa production était caractérisée par des techniques traditionnellement artisanales tandis qu’aujourd’hui, elle n’a lieu qu’au niveau industriel. Le lait est tout d’abord standardisé à 3,6% et 5,5% de lipides et pasteurisé à 72-75°C pendant 15 secondes. Puis, dans des chaudrons polyvalents ou dans des coagulateurs en continu à la température de 37-40°C, le lait est additionné de ferments lactiques et de présure de veau liquide et mis à coaguler.

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Description

Stracchino

Stracchino: Le caillé ainsi obtenu est cassé mécaniquement en grains de la taille d’une noisette et maintenu légèrement agité pendant une demi-heure avant d’être distribué dans les moules à fromage. Là, la pâte est mise à maturation à 25-30°C pendant 3-4 heures. dans des endroits présentant une humidité élevée grâce à laquelle la croûte ne parvient pas à se former sur la surface du caillé. Ce qui ralentirait l’écoulement de lactosérum.

Une fois la phase d’étuvage terminée et après avoir obtenu une acidité optimale. Les moules sont plongés dans une solution concentrée de saumure à 15°C pendant 2 heures, où la pâte refroidit et absorbe la quantité de sel nécessaire.

S’ensuivent la très courte phase d’affinage (pas plus d’une semaine dans des cellules à 4°C présentant un taux d’humidité de 90%). Indispensable pour la réalisation d’un séchage suffisant de la surface. Puis le conditionnement de le Stracchino dans du papier ou dans des barquettes sans que le lactosérum ne s’écoule davantage.
Il s’agit d’un fromage au goût délicat, légèrement acidulé et avec quelques touches d’arrière-goût doucement amer ; sa consistance est tendre, moelleuse, tartinable et fondant dans la bouche.
En cuisine, elle est normalement consommée nature pour mieux en apprécier le goût et la fraîcheur, mais il y a d’innombrables recettes d’entrées et de plats principaux où elle apparaît en ingrédient principal.

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