Mozzarella di Bufala Campana AOP

Les origines de la Mozzarella di Bufala sont liées à l’introduction au VIe siècle  par le peuple lombard, des buffles originaires d’Inde en Campanie, dans le Basso Volturno et dans la Piana del Sele. Ces zones particulièrement marécageuses représentèrent l’habitat naturel des buffles qui, initialement utilisés comme bêtes de somme, furent par la suite également appréciés pour leur lait. Vers la fin du XVIIIe siècle, les Bourbons formèrent un grand élevage de buffles dans la propriété royale de Carditello et construisirent leur première fromagerie expérimentale pour la transformation du lait de bufflonne qui contribua remarquablement à faire de la mozzarella un produit de grande consommation.

 

 

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Description

Mozzarella di Bufala Campana AOP

Aujourd’hui, la Mozzarella di Bufala Campana AOP dont la production va croissant, représente la plus importante des fromages AOP de l’Italie du centre-sud. Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de critères stricts. Elle est produit exclusivement avec du lait entier de bufflonne provenant d’une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.
Le procédé de production début par l’ajout au lait entier de le levain lactique de la veille et de présure. Après  20-30 minutes environ, le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud. Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme. Après lui avoir donné sa forme manuellement en “mozzando”. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

Conservée dans un liquide stabilisateur, la Mozzarella di Bufala di Campana AOP a une coloration blanc perlé, un croûte très fine et une surface luisante, sur laquelle apparaissent plus ou moins les reliefs indiquant le point où la mozzarella a été détachée manuellement de la masse de pâte. À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum légèrement parfumé.
Ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la « Diète Méditerranéenne ».

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