Mozzarella di Bufala Campana AOP

Les origines de la Mozzarella di Bufala sont liées à l’introduction en Italie des buffles, animaux originaires de l’Inde amenés au VIe siècle en Campanie, dans le Basso Volturno et dans la Piana del Sele, par le peuple lombard. Ces zones particulièrement marécageuses représentèrent l’habitat naturel des buffles qui, initialement utilisés comme bêtes de somme, furent par la suite également appréciés pour leur lait. Vers la fin du XVIIIe siècle, les Bourbons formèrent un grand élevage de buffles dans la propriété royale de Carditello et construisirent leur première fromagerie expérimentale pour la transformation du lait de bufflonne qui contribua remarquablement à faire de la mozzarella un produit de grande consommation.

 

 

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Description

Mozzarella di Bufala Campana AOP

Aujourd’hui, la Mozzarella di Bufala Campana AOP enregistre des valeurs de production très élevées. Représente la plus importante des marques AOP de l’Italie du centre-sud.

Sa production, comme pour tous les fromages italiens AOP, a lieu selon de sévères critères. Elle doit employer exclusivement du lait entier de bufflonne. Une partie de la province de Latina et Frosinone et dans quelques communes des provinces de Naples, Bénévent et Rome.

Le procédé de production commence en ajoutant au lait entier le levain lactique de la veille. Obtenu en mettant à acidifier naturellement le lactosérum de l’élaboration précédente. La présure de veau liquide. Une fois le lait coagulé, au bout de 20-30 minutes environ. Le caillé est grossièrement fendu et mis à mûrir quelques heures dans de grandes cuves sous sérum chaud.

En coupant

Il est ensuite fendu, chauffé à la vapeur, soulevé et tiré avant de devenir une pâte filante et homogène, à la texture filiforme. Après lui avoir donné la forme opération qui est encore exécutée manuellement en “mozzando” la pâte de l’index et du pouce des mains. La mozzarella est plongée dans de l’eau froide et soumise à un salage par immersion.

La Mozzarella di Bufala di Campana AOP a une coloration blanc perlé, un croûte très fine et une surface luisante. Sur laquelle apparaissent, de façon plus ou moins évidente. Des reliefs indiquant le point où la mozzarella se détache manuellement de la masse de pâte.

À la découpe, on voit la texture filée de la pâte et la sortie spontanée du lactosérum qui a le parfum des ferments lactiques. Se conserve dans un liquide stabilisateur et ses propriétés nutritives font d’elle un aliment parfait dans le cadre de la Diète Méditerranéenne.

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