Le Pecorino Romano DOP a obtenu la certification AOP en 1996 et, depuis, sa production est limitée au territoire de l'Agro Romano, à la province de Grosseto et à l'île de Sardaigne. La production se déroule d'octobre à juillet, en mélangeant le lait du soir avec celui du matin. L'affinage minimum requis est de 5 mois pour le fromage de table et de 8 mois pour le fromage râpé. Autrefois, pour une meilleure conservation, le fromage était cerclé, ce qui donnait à sa croûte sa couleur noire caractéristique, le distinguant ainsi des autres fromages. Aujourd'hui, les techniques de conservation ont considérablement évolué : il n'est plus nécessaire de frotter les meules dans la cendre, ce qui confère à la croûte une couleur blanche naturelle. Ce fromage a une saveur aromatique, légèrement piquante, qui s'intensifie avec l'affinage. Il peut être consommé seul, comme fromage de table, mais il est surtout utilisé comme ingrédient dans certains des meilleurs plats italiens, comme les pâtes carbonara et bien d'autres.