Taleggio AOP

Le Taleggio a des origines très lointaines, antérieures au Xe siècle, et prend son nom de la Val Taleggio, située dans les Alpes Bergamasques. Les premières sources écrites qui en attestent l’existence remontent à 1200, période où ce fromage, produit pour conserver le lait excédant la consommation immédiate, commença à être apprécié et commercialisé jusque dans la Plaine du Pô. Le nom de “Taleggio” remonte au début du XXe siècle, lorsque les paysans de la Val Taleggio eurent la nécessité de distinguer leur fromage de ceux provenant d’autres zones. Dans les années 60, l’exigence de faire confluer en une seule structure le lait destiné à la production du Taleggio détermina la naissance des premières fromageries et la production se déplaça des Vallées Bergamasques aux plaines de Brescia.

 

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Description

Taleggio AOP

Taleggio AOP – Comme preuve de ses origines traditionnelles. Le Taleggio a été labellisé en 1996 fromage DOP par la Communauté Européenne. La fonction de veiller sur sa production et commercialisation est confiée dès 1981 au Consortium de Protection du fromage Taleggio.

L’approvisionnement en lait, la production, l’affinage et le conditionnement du Taleggio doivent avoir lieu exclusivement dans les Provinces: de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévise.

La production

La production débute en additionnant du caillé et des ferments au lait de vache entier. Cru ou pasteurisé, dans des chaudrons de coagulation à des températures comprises entre 32 et 35°C. Puis, la découpe de la masse coagulée provoque la séparation de la partie liquide (lactosérum) de celle solide, le caillé, qui est mis dans des moules carrés. Les fourmes sont ensuite étuvées pendant une période oscillant entre 8 et 16 heures. à une température comprise entre 22 et 25°C, marquées du label d’origine CTT et du numéro d’identification de la fromagerie. Le salage du Taleggio est effectué à sec ou dans de la saumure.

Il s’agit d’une opération indispensable pour la formation de la croûte de protection qui. Lors de l’étape d’affinage dans des lieux à basse température et au taux d’humidité élevé. Est colonisée par des souches de moisissures qui lui donneront sa coloration rose orange typique.

Dans le respect des normes réglementaires. Le Taleggio doit avoir une période d’affinage non inférieure à 40 jours pendant lesquels les fourmes sont plusieurs fois retournées et épongées d’eau et de sel afin de maintenir la croûte hydratée et d’empêcher la formation de moisissures anormales. Aucun autre type de traitements n’étant admis. La croûte du Taleggio est entièrement comestible.

Le Taleggio DOP présente une pâte onctueuse, fondante, uniforme. Tout de suite molle sous la croûte car la maturation. Se fait de l’extérieur vers l’intérieur (maturation centripète) avec un parfum aromatique. Presque piquant dans ses formes les plus mûres. Il est doux, délicat, avec une touche acidulée ou légèrement piquant au goût.
Il est consommé avec du miel et des fruits secs et représente l’ingrédient principal dans la préparation d’un plat typique bergamasque : la polenta taragna.

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