Taleggio AOP

Le Taleggio a des origines très lointaines, antérieures au Xe siècle, et prend son nom de la Val Taleggio, située dans les Alpes Bergamasques. Les premières sources écrites qui en attestent l’existence remontent à 1200, période où ce fromage, produit pour conserver le lait excédant la consommation immédiate, commença à être apprécié et commercialisé jusque dans la Plaine du Pô. Le nom de “Taleggio” remonte au début du XXe siècle, lorsque les paysans de la Val Taleggio eurent la nécessité de distinguer leur fromage de ceux provenant d’autres zones. Dans les années 60, l’exigence de faire confluer en une seule structure le lait destiné à la production du Taleggio détermina la naissance des premières fromageries et la production se déplaça des Vallées Bergamasques aux plaines de Brescia.

 

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Description

Taleggio AOP

Le Taleggio AOP a été labellisé en 1996 fromage DOP par la Communauté Européenne ; sa production et commercialisation sont confiées depuis 1981 au Consortium de Protection du fromage Taleggio.
L’approvisionnement en lait, la production, l’affinage et le conditionnement du Taleggio doivent avoir lieu exclusivement dans les Provinces: de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévise.

Le caillé, issu de lait de vache cru ou pasteurisé placé dans des moules carrés. Les fourmes sont ensuite étuvées entre 8 et 16 heures à une température comprise entre 22 et 25°C, dès lors marquées du label d’origine CTT et du numéro d’identification de la fromagerie. Le salage du Taleggio est effectué à sec ou dans de la saumure, indispensable pour la formation de la croûte de protection. L’affinage d’au moins 40 jours se fait à basse température avec un taux d’humidité élevé. Les fourmes sont alors plusieurs fois retournées et épongées d’eau et de sel afin de maintenir la croûte hydratée et d’empêcher la formation de moisissures anormales. Aucun autre type de traitements n’étant admis. La croûte du Taleggio est entièrement comestible.

Le Taleggio DOP présente une pâte onctueuse, fondante sous une croûte fine. Presque piquant dans ses formes les plus mûres, il est doux, délicat, avec une touche acidulée.
Il est consommé avec du miel et des fruits secs et représente l’ingrédient principal dans la préparation d’un plat typique bergamasque : la polenta taragna.

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