Scamorza

Fromage frais à pâte filée ; on trace ses origines dans les régions du Sud de l’Italie au cours du Moyen-âge. Par rapport à la mozzarella, sa pâte est plus sèche et résistante, ce qui le rend moins périssable, et il n’a pas besoin de jutage, comme la mozzarella, pour être conservé, car il est recouvert d’une fine croûte. Au lait de vache pasteurisé on ajoute de la présure de veau et des ferments lactiques choisis ; ensuite on laisse coaguler à une température de 34°-38° C pendant 40 minutes.

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Description

Scamorza

Scamorza: On casse grossièrement le caillé ainsi obtenu, et on le laisse acidifier dans le petit-lait. Cette phase particulière est très importante. Car la durée de l’acidification déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza. Ensuite, on fait affiner la pâte pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit-lait est éliminé. Et ensuite on coupe la pâte en lanières, on la plonge dans de l’eau bouillante et enfin on la fait filer. C’est alors le moment du moulage. Qui peut être manuel ou mécanique. La Scamorza peut se présenter dans sa forme classique avec une petite « tête ». Ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon. On met la Scamorza ainsi obtenue dans de l’eau à 4° C. Une fois que le fromage a atteint cette température. On le met dans une saumure pendant au moins 2 heures. Pour lui donner de la saveur. La Scamorza Bianca (blanche) ainsi obtenue est prête pour être vendue. Normalement elle sera périmée après 21 jours, si on la conserve sous vide sa vie peut atteindre 45 jours.

On suspend LA SCAMORZA AFFUMICATA (FUMÉE) sur des braises de bois aromatique, dont la fumée donne au fromage son goût fumé typique et une couleur brune ; c’est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus utilisée, qui remonte aux temps où la chaîne du froid n’existait pas encore.

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