Scamorza

La Scamorza

Les origines de la Scarmorza, fromage frais à pâte filée remonte au Moyen-Âge dans les régions du Sud de l’Italie au cours. Par rapport à la mozzarella, sa pâte est plus sèche et résistante, ce qui la rend moins périssable car elle est recouvert d’une fine croûte. Au lait de vache pasteurisé.

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Description

Scamorza

La Scamorza est fabriqué à base  de caillé grossièrement cassé laissé mariné dans le petit lait. Cette phase  est très importante : la durée de l’acidification dans le petit lait déterminera les caractéristiques spécifiques de la Scamorza.
La pâte est affinée pendant environ 4-6 heures au cours desquelles le petit lait est éliminé. Puis la pâte est découpée en lanières pour être plongée dans l’eau bouillante pour la filer. Dernière étape,la Scamorza est moulée manuellement ou mécaniquement.Dans sa forme classique, elle se présente avec  une petite «tête». Ou bien on peut lui donner, à la main, la forme d’un petit cochon. Une fois le moulage terminé, la Scamorza refroidir dans de l’eau à 4° C, est mise en saumure pendant au moins 2 heures.

La Scamorza Affumicata est fumée sur des braises de bois aromatique qui lui confère son goût fumé typique et une couleur brune ; c’est la méthode de conservation la plus ancienne et la plus utilisée, qui remonte aux temps où la chaîne du froid n’existait pas encore.

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