Ricotta

Même s’il s’agit d’un produit fromager, la Ricotta ne peut pas être considérée comme un “fromage”, mais simplement comme un “laitage” : la matière première est le lactosérum qui se libère du caillé et non le lait, tous deux utilisés pour la fabrication des fromages.
Plus précisément, on appelle Ricotta le produit laitier-fromager mi-solide, non affiné, obtenu à partir de la coagulation acide thermique du lactosérum, éventuellement additionné de lait et/ou de crème de lait.
Autrefois, la production de Ricotta était le meilleur moyen d’assurer que la quantité de lait produit au cours de la journée soit utilisé sans aucun rebut. Mais sa consommation devait se faire dans la journée même ou, à la limite. les deux jours suivants. Actuellement, les nouvelles techniques de fabrication, plus modernes permettent une plus longue durée de conservation de la Ricotta.

 

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Description

Ricotta

Le cœur du procédé qui détermine la qualité de la Ricotta et le rendement de transformation est représenté par une phase thermique du lactosérum. Extrait à l’aide de procédés physiques (élimination du caillé et drainage) il est distribué dans des paniers percés spéciaux. La ricotta est ainsi caractérisée par un taux d’humidité élevé avec une durée de conservation de 3-5 jours.
Les technologies industrielles modernes permettent une durée de conservation plus longue par une phase finale d’homogénéisation du produit, suivie par le conditionnement à des températures supérieures à 80°C. De cette façon, on permet à la Ricotta d’atteindre une vie commerciale supérieure à 30 jours.
La Ricotta fraîche de lait de vache est caractérisée par une pâte blanche, moelleuse et granuleuse. Sans croûte, au goût délicat et au parfum typique de laitage. Elle se consomme nature mais est surtout employée en cuisine dans la production des pâtes farcies typiquement italiennes : Tortellini, Tortelli, etc.

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