Ricotta

Même s’il s’agit d’un produit fromager, la Ricotta ne peut pas être considérée comme un “fromage”, mais simplement comme un “laitage” : pour sa production, on utilise comme matière première le lactosérum qui se libère du caillé et non le lait, comme il advient en revanche dans le cas des fromages.

Plus précisément, on appelle Ricotta le produit laitier-fromager mi-solide, non affiné, obtenu à partir de la coagulation acide thermique du lactosérum. éventuellement additionné de lait et/ou de crème de lait. Son nom dérive du mot latin “recoctus”. cuit deux fois. Car les protéines présentes dans le lactosérum. Après avoir subi une première chauffe lors de la phase de production du fromage. Subissent une seconde chauffe dans le procédé d’obtention de la Ricotta. Autrefois, la production de Ricotta était le meilleur moyen d’assurer que la quantité de lait produit au cours de la journée soit utilisé sans aucun rebut. Mais sa consommation devait se faire dans la journée même ou, à la limite. les deux jours suivants. Actuellement, les nouvelles techniques de fabrication, plus modernes. Permettent une plus grande conservabilité de la Ricotta et réduisent au minimum les risques de contamination microbienne.

 

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Description

Ricotta

Ricotta – Le cœur du procédé qui détermine la qualité et le rendement de transformation est représenté par la phase initiale de dénaturation thermique. Puis coagulation des protéines dénaturées, au cours de laquelle le lactosérum est chauffé à une température oscillant entre 85 et 94°C . Puis, une fois la phase liquide séparée de la phase solide.

Le caillé est extrait à l’aide de procédés physiques (élimination du caillé et drainage) et distribué dans des paniers percés spéciaux. Ainsi obtenue, caractérisée par un taux d’humidité élevé. Est particulièrement sensible à d’éventuelles altérations chimiques-physiques et sa conservabilité est donc limitée à 3-5 jours. Pour obtenir une Ricotta à “longue conservation”. Les technologies industrielles modernes prévoient une phase finale d’homogénéisation du produit. Immédiatement suivie par le conditionnement à des températures supérieures à 80°C. De cette façon, on permet à la Ricotta d’atteindre une vie commerciale non inférieure à 30 jours.
La Ricotta fraîche de lait de vache est caractérisée par une pâte blanche, moelleuse et granuleuse. Sans croûte, au goût délicat et au parfum typique de laitage. Elle se consomme nature mais est surtout employée en cuisine dans la production des pâtes farcies typiquement italiennes : Tortellini, Tortelli, etc.

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