Quartirolo Lombardo AOP

Son nom remonte au Xe siècle et est étroitement lié à l’habitude des gardiens de troupeaux lombards de faire transhumer leur bétail, pendant la période estivale, sur les pâturages des montagnes et de le ramener aux étables peu avant l’automne. Les bêtes, fatiguées par la transhumance, arrivaient dans la vallée où elles se nourrissaient de l’herbe fraîche ayant poussé après la troisième coupe de foin, appelée “herbe quartirola” (regain) ; il s’agissait d’un fourrage intensément aromatique qui donnait au lait une saveur particulière que l’on retrouvait ensuite dans le fromage

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Description

Quartirolo Lombardo AOP

Quartirolo Lombardo AOP produit entre septembre et octobre. Aujourd’hui, ce fromage même s’il n’est plus un produit saisonnier. A maintenu ses caractéristiques d’antan et fait partie des fromages italiens à Appellation d’Origine Protégée.

On le produit avec du lait de vache entier, collecté dans différentes entreprises agricoles et soumis à un procédé de pasteurisation initial.

Le procédé de coagulation du lait est ensuite induit en ajoutant à ce dernier ferments lactiques et présure. Le caillé ainsi obtenu est réduit en grumeaux caséeux de la taille d’une noisette et mis dans des moules carrés spéciaux.

S’ensuivent la phase d’étuvage, au cours de laquelle a lieu le marquage des meules. Et la phase de salage, effectuée aussi bien à sec que dans un bain de saumure. De cette façon, on protège le fromage contre les attaques microbiennes indésirables et on facilite l’écoulement du lactosérum (petit-lait).

Enfin, les meules sont mises dans des cellules d’affinage prévues à cet effet: pendant une période minimum de 5 jours pour le Quartirolo frais, pendant 30 jours minimum pour le Quartirolo affiné (vieilli).
Le goût, délicat et fragrant, est légèrement acidulé si le fromage est consommé les premiers jours de sa production ; il sera d’autant plus intense et aromatique que sa période de maturation sera longue.

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