Provolone Valpadana AOP

Vers la fin du XIXe siècle, en particulier après l’Unité Italienne de 1861, des fromagers de l’Italie du Sud établirent leurs activités productives en Lombardie où il y avait une forte disponibilité de lait de vache. Ils apportèrent leurs connaissances et leurs traditions et produisirent pour la première fois un fromage à pâte filée fort semblable à l’actuel Provolone.

 

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Description

Provolone Valpadana AOP

Même s’il est produit dans des établissements laitiers modernes, le Provolone Valpadana AOP a gardé sa connotation de fromage artisanal. Il est depuis 1996 un des fromages italiens à Appellation d’Origine Protégée.

Fabriqué au lait de vache, entier et pasteurisé, selon la présure utilisée on obtient du Provolone doux ou du piquant. Le caillé obtenu est tranché et cuit à 50°C jusqu’à ce que l’on obtienne un bon niveau de consistance. S’ensuivent la phase de filage en eau chaude et la phase de modelage des formes.
Les aspects les plus caractéristiques de ce fromage sont sa dimension et sa forme typique. Son poids peut varier et dépasser 100 kg.

Ses formes caractéristiques en poire, en mandarine, en melon, en cône tronqué ou en saucisson permettaient dans le passé d’identifier la communauté de provenance. La pâte ainsi formée et refroidie est plongée quelques jours dans de la saumure, puis attachée à l’aide de fils et suspendue. L’étape finale d’affinage varie en fonction du type de fromage que l’on souhaite obtenir.
Le Provolone Doux a besoin d’une période minimum de quelques jours et c’est pour cette raison qu’il présente une pâte au goût délicat et onctueux. Le Provolone Piquant a quant à lui un goût intense et corsé, dû à la longue période d’affinage qui peut même durer des années pour les formats les plus grands.
Excellent comme fromage de table, il est particulièrement apprécié en cuisine pour sa capacité à filer et à fondre, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

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