Provolone Valpadana AOP

Vers la fin du XIXe siècle, en particulier après l’Unité Italienne de 1861, des fromagers de l’Italie du Sud établirent leurs activités productives en Lombardie où il y avait une forte disponibilité de lait de vache, attirés par la possibilité d’améliorer leur situation économique. Ils apportèrent leurs connaissances et leurs traditions et produisirent pour la première fois un fromage à pâte filée fort semblable à l’actuel Provolone.

 

 

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Description

Provolone Valpadana AOP

Provolone Valpadana AOP: Aujourd’hui, même s’il est produit dans des établissements laitiers modernes; le Provolone Valpadana a gardé sa connotation de fromage artisanal. Il est depuis 1996 un des fromages italiens à Appellation d’Origine Protégée.

Le lait de vache, entier et pasteurisé, est coagulé à une température de 37°C pendant 15 minutes. Pour la production du Provolone doux. On utilise de la présure de veau liquide et pour la typologie piquante, de la présure de chevreau ou d’agneau pâteuse. Le caillé est tranché et cuit à 50°C jusqu’à ce que l’on obtienne un bon niveau de consistance. S’ensuivent la phase de filage en eau chaude et la phase de modelage des formes.

Les aspects les plus caractéristiques de ce fromage sont sa dimension et sa forme typique; son poids peur varier de quelques hectogrammes à plus de 100 kg.

Ses formes caractéristiques en poire. En mandarine, en melon, en cône tronqué ou en saucisson renvoient à la nécessité. Par le passé, d’identifier par une forme précise la communauté de provenance.
La pâte ainsi formée et refroidie est plongée quelques jours dans de la saumure, puis attachée à l’aide de fils et suspendue à des supports spéciaux. L’étape finale d’affinage varie en fonction du type de fromage que l’on souhaite obtenir.
Le Provolone Doux a besoin d’une période minimum de maturation de quelques jours et c’est pour cette raison qu’il présente une pâte au goût délicat et onctueux. Le Provolone Piquant a quant à lui un goût intense et corsé, dû à la longue période d’affinage qui peut même durer des années pour les formats les plus grands.
Excellent comme fromage de table, il est particulièrement apprécié en cuisine pour sa capacité à filer et à fondre, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

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