Pecorino Siciliano AOP

Entre 23 et 79 avant J.-C., Pline l’Ancien rédige la première et plus ancienne encyclopédie sur le monde naturel, la “Naturalis Historia”, et cite parmi les meilleurs fromages nationaux le Pecorino de la zone d’Agrigente. La naissance de ce fromage est toutefois beaucoup plus ancienne et semble remonter à l’an 735 av. J.-C., période où les Grecs débarquèrent en Sicile. Un témoignage de ceci se trouve dans l’Odyssée d’Homère où sont cités les paniers de jonc qui contenaient des fromages siciliens à pâte compacte. Aujourd’hui, la production du Pecorino Siciliano suit des techniques traditionnelles restées intactes dans le temps, est encore liée exclusivement à la Région Sicile et a obtenu le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.

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Description

Pecorino Siciliano AOP

Pecorino Siciliano AOP est fabriqué avec du lait de brebis entier, entre octobre et juin, période regorgeant de lait de brebis. Le caillé est fendu à l’aide d’une rotule en bois et baigné dans de l’eau chaude à l’intérieur de chaudrons spéciaux. La masse est alors disposée dans des paniers de jonc appelés “fasceddi”, pressée manuellement et brûlée dans le petit-lait pendant environ 3 heures à 85°C. La certification AOP est imprimée sur le fromage dès la phase de mise en panier (“incanestratura”). Appliquant sur le fond du panier un tampon reportant le numéro d’identification du producteur et une matrice avec l’appellation “Pecorino Siciliano AOP”.
Une fois le procédé de cuisson à haute température terminé, les paniers sont posés sur des surfaces inclinées. Après le dégorgement, la pâte peut être soumise aux différentes phases de salage à sec et d’affinage. Seul le fromage vieilli pendant une période de 4 mois minimum pourra être marqué au feu du label AOP.
Deux autres déclinaisons sont également commercialisées. L’une, appréciée pour la fraîcheur de sa saveur, tout de suite après le premier salage connu sous le nom de “Premier Sel”. L’autre additionnée, au moment de la mise en panier, de grains entiers de poivre noir. Ces deux versions ne portent pas le label AOP.
Le Pecorino Siciliano AOP a une pâte crue, dure et compacte, couleur blanc ivoire, avec des bigarrures rouges ; la croûte est blanche jusqu’à jaune, caractérisée par une surface  rêche en raison des traces laissées par les paniers en jonc.
En cuisine, il est très apprécié comme fromage de table, accompagné de pain et d’olives qui en rehaussent le goût prononcé ou comme ingrédient dans la préparation de recettes traditionnelles siciliennes.

 

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