Pecorino Romano AOP

Pecorino Romano DOP is one of the oldest cheeses in the world and, although its production is currently concentrated in Sardinia, its origins are to be found in the area of the Agro Laziale, dating back to Ancient Rome. Thanks to its nutritional properties and it being practical to store, the Roman legionaries used it as their staple food when on the move.

Catégorie :

Description

Pecorino Romano AOP

Pecorino Romano AOP – On le produit d’octobre à juillet en ajoutant au lait de brebis de la traite du soir le lait provenant de la traite du matin. Le lait est filtré, traité thermiquement et mis dans un chaudron, additionné de ferments lactiques et de présure d’agneau pâteuse.

Une fois la coagulation terminée, on tranche le caillé, puis on le cuit à 45-48°C. La masse caséeuse est passée dans des cuves de drainage et, après écoulement du lactosérum, distribuée dans des moules.

Les meules, pesant environ 25 kg, sont alors pressées, marquées et soumises à plusieurs reprises à un salage à sec dans des pièces spécialement prévues à cet effet, appelées “caciare” (fromageries), par des maîtres-saleurs.

L’étape suivante (et dernière) d’affinage se déroule sur 5 mois au moins pour le fromage de table et sur 8 mois pour le fromage à râper.

Autrefois, pour une meilleure conservation. Le Pecorino Romano était badigeonné avec de l’huile et de la lie d’huile ou de la cendre, prenant à l’extérieur une coloration noire qui le différenciait de tous les autres fromages. Aujourd’hui, grâce au perfectionnement de la technique de conservation, la croûte est laissée au naturel.

Le Pecorino Romano AOP est caractérisé par une pâte blanche ou crème, compacte ou avec quelques yeux, au goût aromatique et légèrement piquant pour le fromage frais, nettement plus corsé lorsque l’affinage est avancé.

Il est consommé comme fromage de table, mais il est de tradition de l’utiliser râpé pour agrémenter les plats typiques de la cuisine romaine.

HAUT