Pecorino pepato

PECORINO AL PEPE CALCAGNO (FROMAGE DE BREBIS AU POIVRE) : fromage typique de Sicile, à pâte demi-cuite, fabriqué avec des techniques traditionnelles semblables à celles du Pecorino Siciliano DOP, produit entre octobre et juin, la période de principale production du lait de brebis en Sicile. On ajoute au lait de brebis entier pasteurisé, chauffé à 37°/40°C, la présure d’agneau en pâte; le caillé naît d’un processus de coagulation particulièrement long, 45-60 minutes, puis on le casse avec une rotule en bois de la dimension d’un grain de riz, et on le mouille avec de l’eau bouillante, dans des chaudières prévues à cet effet. Avant de recueillir la pâte dans des paniers de joncs, on ajoute le poivre en grains, et on la presse à la main pour faciliter la séparation du lactosérum ; on « ébouillante » alors le fromage ainsi formé pendant environ 3 heures avec le petit-lait à 85°C.

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Description

Pecorino pepato

Pecorino Pepato: après cette cuisson, on met les paniers sur des plans inclinés pour faciliter l’élimination du reste de petit-lait, a ce point on sale à sec les formes définitivement formées et on les met à affiner pendant au moins 4 mois. Le « Pecorino al Pepe Calcagno » présente une pâte dure et compacte. De couleur blanche ivoire, avec des grains de poivre et des stries rougeâtres. La croûte à la fin de l’affinage est de couleur marron.

Avec une surface très rugueuse, à cause des marques laissées par le panier, la forme ronde pèse de 12 à 14 kg. On met le fromage en vente après l’avoir coupé en quarts de forme et mis sous vide. En cuisine, il est très apprécié comme fromage de table. Accompagné de pain et d’olives qui en rehaussent le goût prononcé. Ou comme ingrédient dans la préparation de recettes siciliennes traditionnelles.

PECORINO NERO DI SICILIA (FROMAGE DE BREBIS NOIR DE SICILE) produit avec la même technique que celle du Pecorino Calcagno. Au lieu d’ajouter le poivre en grains dans le caillé. On le moud finement, on y ajoute de l’huile. Et on l’applique dans la croûte. Cette technique permet au poivre d’être lentement absorbé pendant un affinage d’au moins 4 mois.

Le pecorino sicilien est uniquement fabriqué à partir de lait de brebis cru, qui est ajouté à la présure dans une cuve en bois. On passe ensuite à l’enveloppe puis au salage. Il peut être consommé plus ou moins assaisonné. Ses propriétés changent en fonction du degré d’épices, bien qu’au moins quatre mois d’épices soient nécessaires pour le marquer.

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