Parmigiano Reggiano AOP

Les premiers témoignages écrits sur l’existence du fromage Parmigiano Reggiano remontent à la seconde moitié du XIIIe siècle. Par ailleurs, nous trouvons ensuite quelques citations dans la célèbre œuvre du “Décaméron” de Jean Boccace. Les grands travaux d’assainissement accomplis en Émilie d’abord par les moines, puis par les Communes et par les grands seigneurs féodaux, rendirent disponibles de vastes étendues de terrain qui marquèrent un grand essor de l’agriculture, de l’élevage et de la production fromagère. Il n’y a aucune différence dans la technique de production entre le Parmigiano Reggiano du XIIIe siècle et celui actuel ; aujourd’hui encore, on n’utilise pas de conservateurs et d’additifs, la zone de production est elle aussi restée la même à travers les siècles : les Provinces de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et une partie de celles de Bologne et Mantoue. Le respect du rigide code de production est assuré par le Consortium de Protection.

 

 

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Description

Parmigiano Reggiano AOP

Parmigiano Reggiano AOP – On commence la production en mettant au repos toute la nuit, dans de grandes cuves. Le lait de la traite du soir de sorte que la partie grasse, destinée à la production du beurre, se sépare spontanément.

Le lait écrémé est incorporé au lait entier de la traite du matin dans de grands chaudrons en cuivre en forme de cloche retournée. Y sont additionnés présure de veau liquide et levain lactique.

Le caillé est ensuite cassé en de minuscules grains qui, portés à une température de cuisson non inférieure à 55°C, tombent par précipitation au fond du chaudron en une seule masse.

Au bout de 50 minutes environ, la masse caséeuse est extraite, partagée en deux parts, enveloppée dans une serviette de lin et mise dans des moules en acier.

Les meules de Parmigiano Reggiano AOP

Les meules de Parmigiano Reggiano AOP, sur chacune desquelles sont gravés le mois et l’année de production ainsi que le numéro de matricule. Sont plongées environ un mois dans un bain de saumure, puis disposées sur des tables en bois où commence l’affinage. Douze mois plus tard, à savoir le temps minimum requis pour l’affinage, des experts du Consortium pour la Protection du Parmigiano Reggiano examineront les meules une par une, et ce n’est que celles qui rempliront les conditions pour l’obtention de l’AOP qui recevront le marquage au feu, garantie de l’excellence de qualité de ce fromage.

L’étape d’affinage se poursuit normalement douze mois encore mais peut se prolonger jusqu’à un total de 36 mois pour certaines meules. Une fois l’affinage terminé, la pâte du Parmigiano Reggiano présente une coloration oscillant entre le blanc ivoire. Le jaune paille et sa texture est finement granuleuse.
Ses utilisations en cuisine sont multiples. Comme ingrédient pour rehausser avantageusement la saveur de pâtes, risottos, soupes et garnitures. Ou encore dans la préparation de bien d’autres recettes. Comme fromage de table accompagné simplement de pain, de confitures et de fruits secs. Sublime est l’accompagnement d’une écaille de Parmigiano Reggiano avec quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modena.

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