Parmigiano Reggiano AOP

Les premiers témoignages écrits sur l’existence du fromage Parmigiano Reggiano remontent à la seconde moitié du XIIIe siècle. Aujourd’hui, il n’y a aucune différence dans la technique de production entre le Parmigiano Reggiano du XIIIe siècle : auncuns conservateurs ou additifs ne sont utilisés, et la zone de production est elle aussi restée la même à travers les siècles : les Provinces de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et une partie de celles de Bologne et Mantoue. Le strict respect de la charte de production est assuré par le Consortium de Protection.

 

 

Catégories : ,

Description

Parmigiano Reggiano AOP

Parmigiano Reggiano AOP est produit avec du lait de vache de la traite du soir que l’on laisse reposé afin de prélever la matière grasse destinée à la fabrication du beurre. Le lait ainsi écrémé est incorporé au lait entier de la traite du matin dans de grands chaudrons en cuivre en forme de cloche retournée. Y sont additionnés de la présure et du levain lactique. Le caillé est ensuite cassé en de minuscules grains qui, portés à une température de cuisson supérieure à 55°C, tombent par précipitation au fond du chaudron en une seule masse. Au bout de 50 minutes environ, la pâte est extraite et enveloppée dans une serviette de lin et mise dans des moules en acier.

Les meules de Parmigiano Reggiano AOP

Chacune des meules de Parmigiano Reggiano AOP sont marquée du mois et de l’année de production ainsi qu’un numéro de matricule. Plongées environ un mois dans un bain de saumure, elles sont ensuite disposées sur des tables en bois où commence l’affinage. Douze mois plus tard, à savoir le temps minimum d’affinage, le Consortium pour la Protection du Parmigiano Reggiano examine les meules une par une, et ce n’est que celles qui rempliront les conditions pour l’obtention de l’AOP qui recevront le marquage au feu, garantie de l’excellence de qualité de ce fromage.
La durée d’affinage est de 12 mois minimum jusqu’à 36 mois pour certaines meules. Selon la durée d’affinage, la pâte du Parmigiano Reggiano présente une coloration oscillant entre le blanc ivoire et le jaune paille et sa texture est finement granuleuse.
Ses utilisations en cuisine sont multiples : comme ingrédient pour rehausser avantageusement la saveur de pâtes, risottos, soupes et garnitures ou encore dans la préparation de bien d’autres recettes. Il est savoureux sur un plateau de fromages, accompagné simplement de pain, de confitures et de fruits secs. Un copeau de Parmigiano Reggiano est délicieux avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modene.

HAUT