Mozzarella

Fromage frais à pâte molle et filée, il trouve ses origines dans les régions de l’Italie du Sud durant le Moyen-Âge. Son nom dérive du terme de “mozzatura”, à savoir de la pratique du fromager de mozzare (couper) avec le pouce et l’index de la main un morceau de pâte filée pour former une mozzarella. Aujourd’hui, cette technique artisanale ainsi que l’ensemble du procédé de production ont laissé place à des technologies industrielles modernes qui permettent non seulement une production plus importante et uniforme mais garantissent également le respect des normes hygiéniques et sanitaires prévues par le Ministère de la Santé.

 

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Description

Mozzarella

Le lait de vache pasteurisé est additionné de présure de veau et ferments lactiques ou d’acide citrique et mis à coaguler à 34-38°C. Le caillé qui est ainsi produit est cassé et mis à acidifier sous sérum. Cette phase est particulièrement importante car la durée de l’acidification donnera à la Mozzarella des caractéristiques spécifiques.

Ensuite, la pâte est mise à mûrir pendant environ 20-30 minutes. Période au cours de laquelle a lieu l’écoulement du lactosérum. Avant d’être enfin plongée dans de l’eau bouillante. Après quoi, la pâte sera filée, puis directement moulée. Enfin, les Mozzarelle sont plongées dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnées dans une enveloppe de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce dernier, constitué d’eu salée et d’acide citrique, a essentiellement deux fonctions. Il empêche la formation de la croûte et favorise la formation d’une “peau” à la consistance tendre. Lisse et brillante et à l’aspect homogène.
La Mozzarella se caractérise par une pâte à texture fibreuse d’où s’écoule. A la découpe ou par légère compression, un liquide laiteux. Elle présente une consistance moelleuse. Légèrement élastique et un goût sapide. Frais et délicatement acidulé.

En cuisine, elle se prête à être utilisée notamment pour la préparation de salades et de plats froids, salade caprese avec tomates fraîches. Sur la pizza, on utilise un produit spécial : la « mozzarella à pizza », appellation à valeur légale, à laquelle correspond un produit ayant les mêmes caractéristiques que la mozzarella classique mais avec une quantité d’eau inférieure et une teneur en graisses plus basse (15-20% contre 20-25% pour la mozzarella de table).

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