Mozzarella

La mozzarella est un fromage frais à pâte molle et filée dont les origines dans les régions de l’Italie du Sud durant le Moyen-Âge. Son nom dérive du terme de “mozzatura”, à savoir de la pratique du fromager de mozzare (couper) avec le pouce et l’index un morceau de pâte filée pour former une mozzarella. Aujourd’hui, cette technique artisanale ainsi que l’ensemble du procédé de production ont laissé place à des technologies industrielles modernes qui permettent non seulement une production plus importante et uniforme et qui garantissent également le respect des normes hygiéniques et sanitaires prévues par le Ministère de la Santé.

 

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Description

Mozzarella

La mozzarella au lait de vache pasteurisé est fabriquée à partir du caillé qui une fois cassé est mis à acidifier sous sérum. Cette phase est particulièrement importante car la durée de l’acidification donnera à la Mozzarella des caractéristiques spécifiques.

La pâte est ensuite mise à mûrir pendant environ 20-30 minutes.avant d’être enfin plongée dans de l’eau bouillante. Une fois filée et moulée, la Mozzarella est plongée dans de l’eau pasteurisée froide à 4°C et conditionnées dans une enveloppe de protection contenant un liquide stabilisateur. Ce dernier, constitué d’eau salée et d’acide citrique, a essentiellement deux fonctions : il empêche la formation de la croûte et favorise la formation d’une “peau” à la consistance tendre. Lisse et brillante et à l’aspect homogène.
La Mozzarella se caractérise par une pâte à texture fibreuse d’où s’écoule, à la découpe ou par légère compression, un liquide laiteux. Elle présente une consistance moelleuse. Légèrement élastique et un goût  frais et délicatement acidulé.
En cuisine, elle se prête pour la préparation de salades et de plats froids, ou en fameuse « salade caprese » c’est à dire avec tomates fraîches. Sur la pizza, on utilise un produit spécial : la « mozzarella à pizza », appellation à valeur légale, à laquelle correspond un produit ayant les mêmes caractéristiques que la mozzarella classique mais avec une quantité d’eau inférieure et une teneur en graisses plus basse (15-20% contre 20-25% pour la mozzarella de table).

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