Montasio AOP

Il prend le nom du haut plateau frioulan des Alpes juliennes situé à 1500 m d’altitude et connu depuis des siècles pour la qualité de ses alpages. Ses origines remontent à 1200, période où les frères bénédictins, observant le travail des gardiens de troupeaux dans les pâturages de haute montagne, affinèrent les techniques de production du fromage dans leur couvent de Moggio Udinese. La plus vieille citation de “Fromage Montasio” remonte à 1775 dans un tarifaire de la ville de San Daniele où le prix du Montasio était nettement supérieur à la moyenne des autres fromages. Au fil des ans, la production se diffusa dans toute la Carnia ; depuis 1996, année qui coïncide avec l’attribution du label DOP, elle est l’exclusivité de la région Frioul-Vénétie julienne, des provinces de Belluno et Trévise et d’une partie des provinces de Padoue et Venise.

 

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Description

Montasio AOP

Montasio AOP – La transformation du lait en fromage commence par la collecte du lait de vache. De deux traites auquel s’ajoutent ferments lactiques et présure de veau liquide ou en poudre.

Autrefois, on n’utilisait que du lait cru afin d’en maintenir intact le patrimoine microbien et enzymatique; aujourd’hui, on effectue un léger traitement de thermisation. Qui garantit toujours l’évolution naturelle et traditionnelle du procédé de transformation.

La coagulation s’obtient en 25 minutes environ et donne lieu à un caillé qui est ensuite fendu en granules de la taille d’un grain de riz et cuit à 46°C.

La masse est mise dans des moules reproduisant la marque d’origine et la date de production. Pressée pendant 12-24 heures pour favoriser l’écoulement rapide du lactosérum et la cohésion des granules.

Le salage du Montasio AOP peut se faire à sec ou avec un système mixte qui prévoit un bain de saumure pendant 12-18 heures, suivi du traitement à sec. La phase d’affinage prévoit une période minimum de 60 jours. Pour pouvoir être mis en vente, le Montasio DOP doit présenter un taux d’humidité maximum de 36%. Tandis que la valeur minimum de la graisse dans la substance sèche doit être de 40%.

Le Montasio AOP frais (de 60 jours à 5 mois de maturation) présente une texture élastique et uniforme, un parfum agréable et un goût aimable et harmonieux. Dans le Montasio DOP mi-jeune (de 5 à 12 mois), la texture devient plus friable et l’arôme plus prononcé tandis que dans le type extra-vieux (plus de 12 mois), le goût devient agréablement piquant.

En cuisine, on l’utilise comme fromage râpé ou de table. C’est un excellent accompagnement pour polente de maïs ou plats à base de viandes de qualité.

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