Montasio AOP

Il prend le nom du haut plateau frioulan des Alpes juliennes situé à 1500 m d’altitude et connu depuis des siècles pour la qualité de ses alpages. Ses origines remontent à 1200, période où les frères bénédictins, observant le travail des gardiens de troupeaux dans les pâturages de haute montagne, affinèrent les techniques de production du fromage dans leur couvent de Moggio Udinese. La plus vieille citation de “Fromage Montasio” remonte à 1775 dans la ville de San Daniele sur des archives indiquant que le prix du Montasio était nettement supérieur à la moyenne des autres fromages. Au fil des ans, la production se développa dans toute la Carnia. Depuis 1996, année de l’attribution du label DOP, elle est l’exclusivité de la région Frioul-Vénétie julienne, des provinces de Belluno et Trévise et d’une partie des provinces de Padoue et Venise.

 

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Description

Montasio AOP

Montasio AOP est fabriqué avec le lait de vache de deux traites auquel s’ajoutent ferments lactiques et de la présure. Autrefois, on n’utilisait que du lait cru ; aujourd’hui, on effectue un léger traitement de thermisation qui garantit toujours l’évolution naturelle et traditionnelle du procédé de transformation. Après 25 min le caillé obtenu est fendu en granules de la taille d’un grain de riz et cuit à 46°C. Il est ensuite placé dans des moules reproduisant la marque d’origine et la date de production, et pressée pendant 12-24 heures.
Le salage du Montasio AOP peut se faire à sec ou avec un système mixte qui prévoit un bain de saumure pendant 12-18 heures, suivi du traitement à sec. L’affinage est de minimum de 60 jours.
Le Montasio AOP frais (de 60 jours à 5 mois de maturation) présente une texture élastique et uniforme avec un parfum agréable et un goût harmonieux. La texture du Montasio DOP mi-jeune (de 5 à 12 mois) devient plus friable et l’arôme plus prononcé alors que le goût de l’extra-vieux (plus de 12 mois) devient agréablement piquant.
En cuisine, on l’utilise comme fromage râpé ou de table. C’est un excellent accompagnement pour la polente de maïs ou les plats à base de viandes de qualité.

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