Grana Padano AOP

Les premières fromageries de “grana” se répandirent autour du XIIe siècle, dans la zone comprise entre les fleuves du Pô, Tessin et Adda. Au début du XXe siècle, le fromage Grana était produit dans des fourmes très différentes entre elles et ce n’est qu’à partir des années 30 que des technologies de plus en plus spécialisées parvinrent à garantir une production homogène. En 1996, le Grana Padano reçut le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) et sa production fut associée à presque toute la Plaine du Pô, jusqu’à Trente. Aujourd’hui, le Grana représente, avec le Parmigiano Reggiano, le fromage italien AOP le plus vendu au monde.
Les formes du Grana Padano AOP sont obtenues à partir du lait mi-écrémé par affleurement, mis dans de grands chaudrons en cuivre d’une capacité de dix hectolitres, la quantité de lait nécessaire pour obtenir deux meules (une meule doit obligatoirement peser entre 24 et 40 kg). On ajoute au lait du lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf qui a un pouvoir antifermentatif, de la présure de veau liquide qui provoque la coagulation du lait caillé et du levain lactique obtenu à partir du sérum de cuisson de la veille.

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Description

Grana Padano AOP

Grana Padano AOP – Le caillé est cassé en granulés, chauffé à 53-56°C pendant 10-15 minutes et mis à reposer pendant 30-70 minutes. Période pendant laquelle les grains se compactent en un seul bloc.

Lorsque la masse est suffisamment acide et élastique. Elle est extraite à l’aide de serviettes et partagée en deux blocs qui seront ensuite mis dans les moules.

Deux jours après la production, le fromage est plongé dans une solution d’eau et de sel pendant une période oscillant entre 16 et 25 jours. Mis dans un local d’étuvage présentant une température comprise entre 22° et 28° et une humidité relative autour de 90%.

Ensuite, les meules sont passées dans des pièces équipées de systèmes de contrôle de l’humidité et de la température où, tous les 15 jours, elles seront retournées et nettoyées. Le battage représente une étape fondamentale dans la production du Grana Padano DOP ; c’est en effet le moment où chaque fourme est contrôlée à l’aide d’un martelet, d’une aiguille ou, pour des vérifications plus approfondies, d’une sonde.

Seuls les fromages présentant les conditions requises par l’AOP, sous le contrôle du personnel du Consortium pour la Protection du Fromage Grana Padano, recevront le marquage au feu au terme de la première phase d’affinage de 10 mois ; l’affinage peut se prolonger encore 6-12 mois. Le Grana produit dans la Province de Trente ne contient pas de lysozyme ; il est marqué du label Trentingrana.

La croûte du Grana Padano AOP est dure, lisse et épaisse, d’une coloration jaune foncé ou dorée. Sa pâte mi-grasse se présente finement granuleuse d’une couleur jaune paille, à la saveur prononcée mais jamais piquante.
En cuisine, le Grana Padano DOP est utilisé, selon son différent degré d’affinage, comme fromage de table ou comme ingrédient dans la préparation de plats de la tradition gastronomique italienne.

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