Grana Padano AOP

Les premières fromageries de “grana” se répandirent autour du XIIe siècle, dans la zone comprise entre les fleuves du Pô, Tessin et Adda. Au début du XXe siècle. Le fromage Grana était produit dans des fourmes très différentes entre elles et ce n’est qu’à partir des années 30 que des technologies de plus en plus spécialisées parvinrent à garantir une production homogène. En 1996, le Grana Padano reçut le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) et sa production fut associée à presque toute la Plaine du Pô, jusqu’à Trente. Aujourd’hui, le Grana représente, avec le Parmigiano Reggiano, le fromage italien AOP le plus vendu au monde.

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Description

Grana Padano AOP

Le caillé obtenu du lait de vache pour la fabrication du Grana Padano AOP est cassé en granulés, chauffé à 53-56°C pendant 10-15 minutes. Puis il est mis à reposer pendant 30-70 minutes afin que les grains se compactent en un seul bloc. Lorsque la masse est suffisamment acide et élastique, elle est extraite à l’aide de serviettes puis partagée  dans les moules. Deux jours après la production, le fromage est plongé dans une solution d’eau et de sel pendant une période oscillant entre 16 et 25 jours dans un local d’étuvage présentant une température comprise entre 22° et 28° et une humidité relative autour de 90%.
Les meules obtenues sont conservées dans un local dont l’humidité et la température sont stables et tous les 15 jours, sont retournées et nettoyées. Le battage représente une étape fondamentale dans la production du Grana Padano DOP ; c’est en effet le moment où chaque fourme est contrôlée à l’aide d’un martelet, d’une aiguille ou, pour des vérifications plus approfondies, d’une sonde. Seuls les fromages présentant les conditions requises par l’AOP, sous le contrôle du personnel du Consortium pour la Protection du Fromage Grana Padano, recevront le marquage au feu au terme de la première phase d’affinage de 10 mois ; l’affinage peut se prolonger encore 6-12 mois. Le Grana produit dans la Province de Trente est marqué du label Trentingrana.
La croûte du Grana Padano AOP est dure, lisse et épaisse, d’une coloration jaune foncé ou dorée. Sa pâte mi-grasse se présente finement granuleuse d’une couleur jaune paille, à la saveur prononcée mais jamais piquante.
En cuisine, le Grana Padano DOP est utilisé, selon son différent degré d’affinage, comme fromage de table ou comme ingrédient dans la préparation de plats de la tradition gastronomique italienne.

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