Gorgonzola AOP

L’origine de ce fromage est depuis toujours liée à des légendes, des histoires et des anecdotes car on n’a de nouvelles et de documents certains ni sur sa période ni sur son lieu de naissance. La littérature montre qu’en Italie et en Europe, le Gorgonzola était déjà connu et apprécié depuis des siècles. Dans “Les fiancés” d’Alessandro Manzoni, on raconte comment, lors de sa fuite, Renzo arriva affamé dans une auberge non loin de Milan, où lui furent offerts du “stracchino” (fromage au lait de vache à la pâte tendre et douce) et du vin. Le nom de Gorgonzola semble en effet dériver de la petite ville portant le même nom de la province de Milan où les vaches, qui pendant l’été étaient conduites de la Plaine du Pô sur les alpages alpins, étaient regroupées en troupeaux ; à leur retour en automne, toujours à Gorgonzola, les gardiens de troupeaux vendaient au marché le fromage qu’ils avaient produit pendant la période estivale.

 

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Description

Gorgonzola AOP

Gorgonzola AOP – Le fromage Gorgonzola appartient à la famille des persillés (erborinati). Ainsi appelés car bigarrés par le vert des moisissures. En dialecte lombard, “erborin” est le terme qui indique le persil.

Le Gorgonzola a obtenu le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996. Depuis lors, il est produit exclusivement dans le Piémont. (Dans les Provinces de Novare, Vercelli, Coni et dans la Commune de Casale Monferrato). En Lombardie (dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan et Pavie).
La particularité de ce fromage consiste en sa technique de production originale. Raison pour laquelle le Gorgonzola était défini à “deux pâtes”.

Le caillé de la traite du soir était mis au repos toute la nuit et additionné au caillé du lendemain matin de sorte que la différente consistance des deux caillés ne permettait pas un mélange uniforme de la pâte. Ce qui provoquait, pendant l’affinage, la formation de moisissures de couleur verte à l’intérieur. Aujourd’hui, cette technique de production a complètement disparu.

Le Gorgonzola est fait avec du lait de vache

Le Gorgonzola est fait avec du lait de vache, pasteurisé et porté à 30 degrés environ, auquel sont ajoutés spores de Penicillium Roqueforti. Ferments lactiques et présure de veau liquide. Au bout de 20 minutes environ, le caillé est tranché et déposé dans des cuves d’égouttage afin de permettre l’écoulement du lactosérum.

20 minutes encore et la masse ainsi formée est mise dans des moules. 6/8 heures plus tard, les meules sont plusieurs fois retournées et le label du Consortium pour la Protection du Gorgonzola y est appliqué. Reportant le numéro d’identification du producteur.

Puis, de la fromagerie les meules sont transportées sur leur lieu d’affinage. Là, elles sont conservées dans des chambres chaudes dites “camerini” (cabines) où la température est de 22/26° C et le taux d’humidité supérieur à 90%. A’ raison de 2/4 jours dans le cas du Gorgonzola Doux. D’une semaine au moins dans le cas du Gorgonzola Piquant.

Lorsque les meules ont perdu la quantité qu’il faut de lactosérum (20/28% environ du poids initial). Elles sont salées à sec pour favoriser la formation de la croûte, puis déplacées dans les cellules finales d’affinage à 4/8°C et au taux d’humidité supérieur à 90%.

Environ deux semaines plus tard, on procède au perçage des meules. Procédure indispensable pour permettre la pénétration de l’oxygène nécessaire au développement des moisissures. La période d’affinage dure en tout 60 jours pour le Gorgonzola Doux, 90 jours pour le Piquant.

Le Gorgonzola Doux a une consistance souple et onctueuse. Le Piquant, marbré et au goût très prononcé, ressemble au Stilton Anglais et au Roquefort Français qui, lui, est produit avec du lait de brebis.

En cuisine, il peut être consommé comme fromage de table ou comme ingrédient pour sauces, entrées, pâtes et plats principaux, voire comme dessert.

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