Fontina Aosta AOP

Il existe différentes versions sur l’étymologie du nom : les uns associent le nom à l’alpage de Fontin, les autres l’associent à une localité appelée Fontinaz, d’autres encore au nom d’une famille de producteurs de fromage. Le mot “fontine” apparaît pour la première fois en 1717 dans le registre des dépenses de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard et cette même appellation figure quelques années plus tard dans un document écrit par le Commandant de Challant, exposant d’une noble dynastie valdôtaine. La Fontina DOP est le fromage valdôtain par antonomase et depuis 1996, sa production est rattachée à la réglementation de l’Appellation d’Origine Protégée, en vertu de laquelle elle doit être produite exclusivement dans la Vallée d’Aoste. Cette petite région italienne se targue d’avoir les alpages les plus hauts d’Europe, caractérisés par des espèces botaniques de qualité dont se nourrissent les races bovines autochtones : Valdôtaine, Tachetée Rouge et Tachetée Noire.

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Description

Fontina Aosta AOP

La Fontina Aosta AOP est produite en ajoutant à deux reprises au le lait cru de vache juste après la traite de la présure. Le caillé est taillé en grains et chauffé jusqu’à 48°C pour favoriser l’écoulement du sérum. Il est ensuite placé dans des moules, pressé environ 12 heures et mis à affiner pendant une période minimum de 3 mois au cours desquels la fourme est régulièrement retournée et salée en surface.
L’étape d’affinage a lieu, selon la tradition, dans des milieux naturels : normalement caves, galeries, anciens bunkers militaires, voire dans d’anciennes mines militaires.
À la fin du procédé de maturation, le Consortium de Protection examine chaque fourme une à une et autorise l’application à l’encre du label DOP uniquement aux fourmes répondant aux standards qualitatifs.
Le fromage ainsi obtenu a une croûte fine d’une coloration jaune foncé ou brun rougeâtre, une pâte souple, onctueuse, fondante, à la saveur douce et particulièrement aromatique.
La Fontina est un délicieux fromage de table mais aussi l’ingrédient principal de quelques recettes typiques de la Vallée d’Aoste telles que la Fondue ou la raclette, la Polenta valdôtaine et la Valpelenentze.
Traditionnellement, les Arpiens (bergers des alpages) préparent la Fontina dans les huttes. Ce qui reste du lactosérum utilisé pour faire la Fontina a été et est chauffé sur le feu pour couvrir la brossa, c’est-à-dire la mousse blanche formée avec une spatule plate et large pour assaisonner la polenta froide ou chaude.

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