Autunno

Fromage à pâte crue particulièrement aromatique, produit et affiné exclusivement dans la zone bergamasque de la Val Taleggio. Le “Autunno » est caractérisé par une texture qui se situe entre la pâte du Salva Cremasco AOP et celle du Castelmagno AOP ; il a une forme cylindrique, un diamètre de 12 cm, un talon de 15 cm et un poids d’environ 1,5 kg. 

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Description

Autunno

Autunno: Pour sa production, on utilise exclusivement du lait entier de vache auquel sont additionnés présure et ferments lactiques. Puis, la masse coagulée est cassée, distribuée dans des moules cylindriques spéciaux. Salée et passée dans des endroits très humides à des températures de +6°/+8°C, indiqués pour l’affinage.

Pendant cette dernière phase, d’une durée approximative de 120 jours. Les fourmes sont plusieurs fois retournées et brossées à sec ou badigeonnées avec un chiffon imbibé de solution saline, afin de maintenir les caractéristiques typiques de la pâte.
Il s’agit d’un fromage à pâte blanche, d’une texture compacte et friable, au goût caractéristique et à l’odeur aromatique ; sa croûte est quant à elle fine, avec une présence de microflore, et souvent d’une couleur rouge brique tendant au grisâtre.

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