Asiago AOP

Originaire du Haut Plateau d’Asiago dont il prend le nom, le fromage Asiago était initialement produit avec du lait de brebis. À partir du XVI siècle, on commença à utiliser uniquement du lait de vache.
Il existe deux types d’Asiago : l’Asiago Pressé et l’Asiago Affiné, tous deux encadrés par les règlementations du Consortium de Protection DOP, label obtenu en 1996. Ils doivent être produits exclusivement dans les Provinces de Vicence et de Trente, à l’ouest du Piave dans la Province de Trévise et dans quelques Communes de la Province de Padoue. L’Appellation d’Origine Protégée (AOP ou DOP) est la reconnaissance la plus stricte, réservée par l’Union Européenne aux produits agroalimentaires : elle représente la meilleure garantie d’excellence pour le consommateur. Ainsi seul le fromage produit, affiné et conditionné selon les normes régissant la Production du fromage Asiago DOP peut obtenir le label de qualité “Asiago DOP”.
L’Asiago Pressé, apparu à partir des années 20, est produit avec du lait de vache entier issu d’une seule traite auquel sont ajoutés le caillé et les ferments lactiques. Le caillé ainsi obtenu est cuit à 44°C, mis dans des moules circulaires et pressé. Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure et affiné pendant une période maximum de 40 jours. Son goût délicat et aux senteurs rappellent le beurre et le lait frais.

 

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Description

Asiago AOP

Asiago AOP VIVALDI FOOD Affiné est obtenu à partir du lait de vache entier provenant de deux traites dont la première seulement est écrémée par effleurage. Le caillé qui se forme est cuit à 47°C, recueilli dans des moules et après un salage en saumure, puis mis à mûrir. Contrairement à l’Asiago Pressé, l’Affiné est mis à affiner pendant une période supérieure à 60 jours. Il est défini “mi-jeune” s’il est affiné au moins trois mois, “vieux” si l’affinage dépasse neuf mois. La croûte est fine et élastique, tendant vers le brun à mesure qu’augmente le vieillissement.
Sa pâte jaune paille avec quelques yeux ça et là, compacte, est plus ou moins dure et granuleuse selon son affinage. Son goût intense qui évoque les senteurs des fruits secs et des châtaignes bouillies.
Les atouts de l’Asiago DOP sont sa grande diversité et  simplicité d’utilisation en cuisine. L’Asiago Pressé est idéal pour les farces et les sauces, car il se fond sans se décomposer. L’Asiago Affiné est un fromage de grande qualité gastronomique : râpé, accompagné de confitures ou simplement seul, il a un goût savoureux, unique et inimitable.

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