Asiago AOP

Originaire du Haut Plateau d’Asiago dont il prend le nom, il était initialement produit avec du lait de brebis mais à partir de 1500, on commença à utiliser uniquement du lait de vache. Il existe deux types d’Asiago : l’Asiago Pressé et l’Asiago Affiné, tous deux prévus par les règlementations du Consortium de Protection DOP, label obtenu en 1996. Ils doivent être produits exclusivement dans les Provinces de Vicence et de Trente, dans la bande collinaire et sub-collinaire à l’ouest du Piave dans la Province de Trévise et dans quelques Communes de la Province de Padoue. L’Appellation d’Origine Protégée est la reconnaissance la plus stricte réservée par l’Union Européenne aux produits agroalimentaires et représente la meilleure garantie d’excellence pour le consommateur. Ceci signifie que seul le fromage produit, affiné et conditionné selon les normes régissant la Production du fromage Asiago DOP peut obtenir le label de qualité “Asiago DOP”.

L’Asiago Pressé, diffusé à partir de 1920, est produit avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite auquel sont additionnés caillé et ferments lactiques. Le caillé ainsi obtenu est cuit à 44°C, mis dans des moules circulaires et pressé afin de faciliter la sortie du lactosérum. Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure et mis à affiner pendant une période maximum de 40 jours. Il s’agit d’un fromage au goût délicat et aux senteurs qui rappellent le beurre et le lait frais.

 

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Description

Asiago AOP

Asiago AOP VIVALDI FOOD Affiné est obtenu à partir du lait de vache entier provenant de deux traites dont la première seulement est écrémée par effleurage, avec addition de présure, ferments lactiques et lysozyme. Le caillé qui se forme est cuit à 47°C, recueilli dans des moules et après un salage en saumure, mis à mûrir. Contrairement à l’Asiago Pressé, l’Affiné est mis à affiner pendant une période non inférieure à 60 jours. Il est défini “mi-jeune” s’il est affiné au moins trois mois, “vieux” si l’affinage dépasse neuf mois. La croûte est fine et élastique, tendant au brun à mesure qu’augmente le vieillissement,.

Présente une pâte jaune paille avec quelques yeux ça et là, compacte et mi-dure pour le type mi-jeune, plus dure et granuleuse pour le type vieux. Il s’agit d’un fromage au goût intense qui évoque les senteurs des fruits secs et des châtaignes bouillies.

Les atouts de l’Asiago DOP sont sa grande versatilité et sa simplicité d’utilisation en cuisine. L’Asiago Pressé est idéal pour les farces et les sauces, c’est un fromage qui fond sans se décomposer. L’Asiago Affiné est un fromage de grande qualité gastronomique ; râpé, accompagné de confitures ou simplement tout seul, il a un goût savoureux, unique et inimitable.

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